Nguyễn Lương Tuấn
Việt
Nam có những món ăn được gọi là đặc sản mà có lẽ xa xứ khó người Việt nào quên
được. Miền Bắc có phở, miền Trung có bún bò (thật ra nó là đặc sản của Huế), miền
Nam có hủ tiếu.
Mỗi món ăn có những vị ngon của nó. Nhà
văn Vũ Bằng viết về tô phở Hà Nội, người đọc như cảm thấy mình đang ăn phở: vị
béo, vị cay, vị nóng, vị ngọt. Rồi đến khứu giác, hương thơm ngào ngạt của nước
phở, của hành, ngò, tiêu; đến thính giác: tiếng húp nghe xùm xụp giữa tiết trời
Hà Nội lạnh giá bởi tô phở quá nóng...Nói chung khi nghe nhà văn nói về tô phở
Hà Nội, ta rệu nước bọt, phải hít hà, ...
Bún bò không biết có phải là xuất xứ từ
Huế hay không. Tôi lớn lên, trưởng thành tại Huế. Bơi chãi cuộc sống tại Đà Nẵng.
Thỉnh thoảng đi công tác tại Sài Gòn và sau này nhiều lần đi Hà Nội. Ở đâu tôi
cũng thấy có món bún bò. Mà thật ra nói bún bò tôi thấy cũng chưa ổn vì bước
vào một quán bún, tôi thấy thực đơn ghi nhiều loại bún: Bún bò xáo, bún tái
(bò), bún thịt (heo), bún gân, bún giò heo, bún đuôi bò, bún xương heo, bún
móng, ... trong bún giò heo lại phân biệt giò búp (nạc), giò khoanh. Ôi!
rất nhiều loại bún nói chung là bún thịt. Như vậy khi nói bún bò Huế ta phải hiểu
là một thức ăn trong đó gồm bún được thả trong một hổn hợp nước được nấu chín
hay gọi là hầm chín từ thịt bò hoặc thịt heo hoặc vừa thịt bò vừa thịt
heo. Rồi lại thêm một bước nữa, anh hải sản cũng xin dự phần, đó là bún chả
cua.
Người ta vẫn thường nói tam sao thất bổn.
Với bún bò, càng đi nhiều tỉnh càng thấy tô bún biến thái. Khó lòng tìm thấy tô
bún nguyên bản!!!
Bước vào một quán bún, nhìn vào quầy để
phục vụ, ta thấy các tô (còn gọi là bát, đoại) đã được bỏ bún sẵn. Khi gọi một
tô bún giò chẳng hạn, người bán cầm tô có sẵn bún, múc nước đang sôi sùng sục từ
trong nồi. Nếu là bún giò thì người bán sẽ chọn cho bạn một miếng thịt giò
trong một nồi hay son riêng đã được cắt sẵn rồi thả nó vào nồi nước hầm thịt
đang sôi để miếng thịt giò bạn dùng nóng trở lại. Sau đó họ múc thêm từ trong nồi
nước vài miếng thịt nhỏ hay huyết phụ thêm. Rồi nước màu, rồi ngò để vừa thơm vừa
duyên dáng cho tô bún. Thế là tô bún bạn gọi đã được người chạy bàn đặt trên
bàn cho bạn. Bạn cũng có thể thêm gia vị để sẵn trên bàn như nước mắm, xì dầu, ớt,
tiêu, ...tùy vào khẩu vị của bạn.
Thuở còn bé, tôi vẫn được cha tôi chở đi
ăn bún tại mấy quán ăn dọc theo đường Chi Lăng hoặc trước mặt bưu điện Huế, như
quán bún mụ Rớt nổi tiếng mà nhắc tới không người Huế nào không biết. Tuy vậy lệ
thường cha tôi mỗi chiều chở tôi đến ăn quán bún mụ Luân ở đường Chi Lăng, ngã
ba Hồ Xuân Hương gọi là Chùa Bà.
Thời gian vật đổi sao dời, ngày nay về lại
Huế, đi ngang qua Chùa Bà, cảnh cũ người xưa đâu còn nữa. Quán bún mụ Luân đã
xóa sổ. Thế nhưng, nhớ lại, kỉ niệm ngày nào vẫn mồn một trong tôi. Đó là một
cái quán tranh, vách tre, nằm ngay dưới cây bàng cổ thụ, táng lá bàng xòe rộng
đến cả vùng sân cỏ nhìn xuống là mặt nước sông Hương. Cha tôi để xe dưới gốc
cây bàng, bước vào quán, ngồi phía trong, ở nơi bàn có 4 ghế. Khi nào cũng vậy:
2 tô bún, một giò, một thịt. Tô tôi nhỏ hơn. Trong buổi chiều chạng vạng tối,
ngọn đèn điện không đủ sức chiếu sáng, tôi nghe mùi nước bún thơm ngào ngạt,
trong đó mùi sã cộng với vị cay của tiêu, mùi hương của mấy cọng ngò, quyện lẫn
với mùi nước bún được hầm từ thịt, gây cho tôi một khẩu vị khó tả, ngon mà
không ớn. Thịt heo được hầm mềm, không dai mà không nớt. Khi răng ta cắn vào miếng
thịt mềm, thịt bị nhai nhỏ. Vị ngọt, béo của miếng thịt quyện lẫn với bún, đi
qua khỏi họng làm ta tiếc rẽ, ta quyến luyến một cái gì thơm, ngọt, béo khiến
ta thèm ăn mãi. Tô bún hết rồi, tôi húp chút nước còn sót lại, không chút hổ thẹn,
làm dáng. Hình như cái ngon của tô bún mụ Luân là nước thấm vào từng sợi bún,
gây một vị đậm đà. Không như ngày nay, có nhiều chỗ, ăn tô bún, nước đi đường
nước, bún đi đường bún.
Một điểm đặc biệt nữa, bạn cần lưu ý, sợi
bún Huế khác với sợi bún của Đà Nẵng. Sợi bún Huế to hơn và trong hơn bún Đà Nẵng.
Bún Huế không phải chỉ thuần là bột gạo như Đà Nẵng mà có trộn thêm bột lọc, đó
là lý do khiến sợi bún Huế trong.
Bún Huế không phải người ta chỉ hằm lấy
nước từ thịt, xương heo, bò mà người ta còn tổng hợp thêm từ vị thơm, ngọt của
thịt cua. Nó làm gia tăng vị đậm đà của tô bún Huế.
Ngày nay ở Huế, quán bún mọc rất nhiều,
đặc biệt tại khu vực bưu điện, từ Hàng Đoát rẽ đến đường Lý Thường Kiệt, gần KS
Công đoàn, nhiều quán bún sắp hàng chờ thực khách. Tuy nhiên nếu bạn là khách
du lịch đến Huế, muốn dừng lại một quán ở đường Lý Thường Kiệt để thưởng thức
bún bò thì bạn nên lưu ý kẻo đi nhầm quán. Một mách nhỏ cho bạn, bạn chỉ cần
quan sát quán nào đông khách thì nên chọn để vào ăn.
Như tôi vừa nói, bún Huế không những tổng
hợp từ thịt heo, bò mà còn là thịt cua. Trong thực đơn của quán, bạn có thể chọn
thêm bún chả cua. Tôi không nghĩ rằng cua đủ cung ứng cho các quán bán bún, mặt
khác giá tiền một con cua trứng có thể lên đến 200 - 300 ngàn đồng Việt Nam.
Tùy vào con cua to hay nhỏ. Khi mua người ta bán tính theo ki lô. Có thể là người
ta dùng con ghẹ thay cua. Nhưng thịt ghẹ hay trứng của nó thì không thể nào
ngon, ngọt bằng cua. Và một điều này nữa, khi làm chả thì chả ghẹ không thể
dai, cứng như chả cua. Chả ghẹ mềm.
Bạn có thể gọi một tô bún vừa heo vừa chả
cua, hoặc vừa tái vừa gân, hoặc vừa chả (có thể là bò, heo hay cua) vừa nạm,
...tùy từng loại mà giá tô bún có thể khác nhau nhưng độ cách biệt của giá
không là bao.
Như tôi vừa nói, bún Đà Nẵng khác với
bún Huế rất nhiều. Sợi bún nhỏ, làm thuần bột gạo. Và bún Huế còn có thịt cua
tổng hợp. Do đó vị của nước bún Đà Nẵng thiếu sự đậm đà của vị ngọt và
bùi. Đà Nẵng bây giờ có quán đã kinh doanh thêm món bún chả cua, chả ghẹ
nhưng thực tình mà nói thì không ngon như ở Huế được.
Tùy vào khẩu vị của từng miền, vùng. Người
ngoài Bắc khẩu vị ngiêng về vị mặn. Người miền Nam vị ngọt và người miền Trung
lại trung bình giữa hai vị, vừa mặn vừa ngọt. Riêng người Huế lại thêm vị cay.
Ăn tô bún, tô cơm hến đã cay sè, nước mắt ràn rụa, vậy mà vẫn hỏi còn tương ớt
không? cho thêm chút nữa!!!
Có một dạo, tôi vào Sài Gòn, tôi được dẫn
đi ăn bún bò. Tô bún to như một cái âu. Nhìn tô bún tôi đã hãi nhưng khi ăn và
húp mấy đợt, tôi đành bỏ dỡ. Ôi tô bún sao mà quá ngọt. Tôi vốn hảo ngọt nhưng
đành buông đũa. Sorry!
Về giá cả, trong tết, TP nơi tôi ở, tô
bún giò hay móng là hai chục ngàn đồng VN, qua tết đã lên bốn chục ngàn đồng! và
hiện nay đã lên tới 50.000đ VN một tô bún giò.
Giá
cả tại VN ta thật tiến bộ quá trời! Đi còn nhanh hơn mấy quả pháo bông mà ông
nhà nước vẫn bắn cho dân xem đêm giao thừa, gọi là mừng Đảng đón Xuân, để rồi tắt
tỵ mấy ngày tết. Người dân nhớ tiếng pháo như nhớ một thuở hoàng kim!
Tôi lạc đề mất rồi!
