Nguyễn Lương Tuấn
Huế có nhiều món ăn ngon mà
lại không cầu kỳ, rất đơn giản, ít tốn kém. Các món ăn làm ta nhớ mãi với hương vị độc đáo. Đặc biệt
các vị cay, béo, ngọt, mặn cộng với hương thơm của nó mà mỗi lần nhớ lại làm ta
tiết nước bọt. Cho dù đi đâu, giang hồ tứ xứ, bốn biển là nhà. Trên bước đường
giong ruỗi, mỗi lần nhắc tới là nhớ, không phải chỉ nhớ món ăn mà còn nhớ tới
khung cảnh quê nhà: Cây đa đầu làng, con kênh nước chảy rì rào và bà bán cơm hến
ngồi trên bến, dưới gốc cây với chiếc bàn ọp ẹp, hai cái ghế dài. Nhớ mùi nước
hến thơm lựng, nhớ vị cay xè làm nước mắt chảy ràn rụa, …
Hoài niệm về món ăn với vị đặc
biệt của nó làm ta quay quắc nhớ Huế chi lạ, và ước mong làm sao có phép mầu để
ta có thể về ngay Huế, được ngồi bệt xuống, trên một cái đòn, bên cạnh chị bán
bánh nách bèo, ướt từ bên kia Nam Phổ qua
bằng chiếc đò ngang.
Các món ăn ở Huế với tôi thật
nhẹ nhàng, dễ thương, dân dả, không thô tháp, không rộn ràng, ít tốn kém. Có thể
thực hiện tức thì không cần tốn thời gian. Món ăn Huế cái gì cũng nhỏ, nhỏ như
giọng nói của cô gái Huê, thế nhưng khi đã kết rồi thì đâm ghiền, không sao bỏ
được. Khi ta ăn một món ăn Huế, cảm giác chung là ngon nhưng sao lạ rứa, khó
nói như rứa hè. Ngọt nhưng không ngọt, béo nhưng không béo. Có một cái chi làm
ta khó diễn tả, khó phân định. Ta chỉ biết nó ngon với cái mùi thơm cụ thể ngạt
ngào, với vị cay làm ta ứa nước mắt nhưng có những vị khác thì ta noái không được
mô. Khác nào khi ta đến với cô gái Huế, thích giọng nói, thích dáng người với vẻ
đẹp kin đáo, không lòe loẹt, kiêu sa. Nó có một cái gì dịu dàng đoan trang làm
ta đến gần phải ngại ngùng. Ta đứng đàng xa nhìn ngắm thấy thích và lòng dạt
dào biết bao ấp ủ, mơ ước. Nhưng khi bên nàng thì bao nhiêu dự định, toan tính
đều biến mất tiêu.
Tôi có nhiều kỉ niệm về các món
ăn vặt ở Huế. Có lẽ nhờ vị trí ngôi nhà tôi ở. Ngôi nhà mà mỗi buổi chiều khoảng
3 giờ, tôi đứng nơi cửa hông nhìn xuống bến, lòng trông ngóng một chuyến đò, chờ
chị bán bánh bèo ướt để được mua một đĩa bánh, ăn vào thỏa cơn đói buổi chiều
và sự khao khát mà bao tử đang cồn cào, đòi hỏi.
Chỉ cần gọi chị bán bánh
nách từ bên kia Nam Phổ sang là ta có thể tùy thích chọn các món ăn được làm bằng
bột gạo, bột lọc (bột sắn), gọi là bánh: Bánh bèo, bánh ướt, bánh nậm, bánh bột
lọc.
Bạn hãy hình dung, một cô
gái Huế, ăn mặc sạch sẽ, đơn giản. Một cái áo ngắn, không phải chemise cũng
không phải bà ba, áo không cổ để lộ chiếc cổ cao mà tóc nàng vấn lên để những
đám tóc ngắn mềm rất gợi cảm. Nàng bận chiếc quần đen bình dị, đi đôi guốc mộc,
đầu đội nón bài thơ. Đúng là một bức tranh đẹp. Có bao giờ họa sĩ Đinh Cường đã
thực hiện bức tranh nào về chủ đề này chưa hè?
Cô gái nách một rỗ bánh nặng,
được đậy kín bằng một cái rỗ khác úp lên trên. Khi gọi bánh, nàng dừng lại đặt
rỗ bánh xuống. Cả một quầy hàng bánh được thu nhỏ trong cái rỗ của nàng. Tôi
nghĩ thầm: Kìa là thế giới riêng của nàng. Một chồng bánh ướt cao khoảng tấc
(10cm) được bao quanh bằng lá chuối. Màu xanh bóng láng của lá ôm lấy chồng
bánh màu trắng của bột gạo trông xinh xắn nỗi bật, người ta gọi là lố bánh ướt.
Điều tôi phục cô gái là bánh mỏng dí dính lẫn nhau vậy mà sao bàn tay cô gái lại
cuốn những cái bánh ướt thoăn thoắt như thế. Bên cạnh lố bánh ướt là lố bánh
bèo cũng kiến trúc y như bánh bèo, là hình trụ, chung quanh được rào bởi lá chuối.
Với bánh bèo thì dễ lấy bánh hơn vì bánh bèo mỏng nhưng dày hơn bánh ướt một
tí.
Một thành phần khác: thẩu
tôm chấy được đậy nắp kín. Màu vàng của tôm chấy hấp dẫn, khi nàng mở nắp bình,
tôi nghe mùi thơm lựng của tôm không lẫn một mùi tanh, có thể do qua chế biến
được khử mùi bởi gia vị. Chính tôm chấy nầy được dùng đưa vào bánh ướt để cuốn,
cũng như rãi đều trên bánh bèo để tăng vị ngon, ngọt cho bánh, một thẩu nhỏ
khác: thẩu đựng hành phi với dầu ăn, lẫn với mấy tóp mỡ mà mỗi khi ăn nhằm, ta
nghe vị béo và cảm giác dòn tan thật thú vị. Một chai nước mắm được để bên cạnh
. Chai này được bố trí cho nằm ngang. Màu nước mắm vàng hồng nhưng đục vì được
làm từ hổn hợp nước mắm cộng với nước tôm được lấy từ nước luộc tôm chín trước
khi chấy và gia vị thêm đường, một ít vị tinh, ớt. Nước mắm này ăn vào ta không
cảm giác vị mặn, ta chỉ cảm thấy trong vị ngọt có vị mặn, pha lẫn vị cay làm ta
thích thú có khi nước mắm này còn thừa ta húp sạch mà vẫn không thấy ngượng.
Chưa hết phần không gian còn lại là ngăn để bánh bột lọc có gói lá, ngăn bánh nậm
và phần còn lại là những cái chèo bằng tre được vót một cách xinh xắn, dùng để
ăn bánh bèo, bánh ướt, một ít muổng, ….
Bạn thấy không, một thế giới
cỏn con mà cô bán bánh tạo ra cho cuộc mưu sinh của mình. Trong thế giới này, với
tài khéo léo, nghệ thuật phục vụ cô có thể kiếm sống hằng ngày.
Bây giờ bạn cùng tôi tham
gia món bánh bèo:
Bánh bèo là những cái bánh mỏng
hình tròn to nhỏ tùy vào người làm, tùy vào từng vùng. Bánh bèo Huế đường kính
khoảng 2-3cm, rất mỏng. Nó là một loại bột gạo được giáo cho có độ sệt. Người
làm bánh ngày trước thường đổ bột trên những cái chén nhỏ xíu và rồi bỏ vào nồi
hai ngăn để hấp bánh. Do đó người ta còn bán bánh bèo chén, nghĩa là đưa nhụy tôm chấy rãi trên mặt bánh rồi múc chén nước
mắm để bên cạnh cho khách ẩm thực chan
vào và ăn. Tại Đà Nẵng bánh bèo hiện nay bán nhiều nơi, nhiều tiệm ăn. Có loại
bánh bèo, người ta đổ to và dày chẳng khác gì cái bánh đúc. Nhụy để rãi lên
trên lại là nhụy lỏng, nghĩa là tôm được chấy nhưng không để khô từng hạt tôm
mà lại làm ra theo dạng thể lỏng. Mỗi chén bánh bèo được chan sẵn nhụy nước tôm
như vừa nói. Khách khi ăn chỉ cần chan thêm nước mắm.
Một số tiệm khác lại làm
bánh bèo chén nhưng đổ rất mỏng như bánh bèo Huế, đó là quán bán bánh bèo sau
lưng trường trung học Phan Châu Trinh Đà Nẵng, nằm trên đường Nguyễn Chí Thanh
(Duy Tân cũ). Khi vào ăn, người ta mang ra một khay gồm 8 chén hoặc 9 chén bánh
bèo, tùy vào tình hình lạm phát có thể giảm lần số chén (không biết chừng mô
thì khay bánh bèo chỉ còn một chén!!!). Mỗi khay như vậy 40.000 đồng VN. Điểm đặc
biệt bánh bèo ở đây là nhụy tôm chấy cũng như nước mắm chan vào để ăn rất ngon, khách ẩm thực ăn một khay, chẳng thấy
ngán, gọi thêm khay nữa, cũng chưa đã, gọi thêm khay nữa, …Cứ thế có khi bạn chỉ
việc ăn món bánh bèo thôi đã đi đứt 100.000 đồng VN.
Trở lại bánh bèo Huế, có hai
loại bánh là bánh đổ trực tiếp vào chén và bánh theo lố. Người ta đổ bánh trên
một cái khay, có nhiều lổ lõm đường kính vừa cái bánh bèo. Người ta hấp bánh
trong một nồi lớn hai ngăn. Khi mang ra bánh được xếp theo từng trăm, đưa vào
bao nylon để bán cho bạn hàng gọi là lố.
Bạn gọi một đĩa bánh bèo.
Bàn tay cô gái thoăn thoắt lấy bánh từ trong lố bằng cái chèo nhỏ , chốc lát
đĩa bánh bèo được sắp theo hình tròn, từ tâm ra mép đĩa chồng lên nhau trông rất
đẹp mắt. Động tác thứ hai, cô gái dùng thìa múc hành phi và dầu ăn tráng đều
trên bánh cho bóng, rãi rác còn có mấy tóp mỡ khi rán để lại, ăn vào dòn béo rất
tuyệt. Động tác thứ ba múc nhụy tôm trong thẩu và rãi đều trên bánh tạo cho đĩa
bánh duyên dáng thêm. Động tác thứ tư, dùng chai đổ nước mắm rãi đều trên đĩa.
Như vậy là xong. Nếu bạn cần thêm tương ớt ư? Bạn có ngay, một bình nhỏ ớt
tương được mở ra, cô bán bánh dùng muổng nhỏ múc và đưa vào đĩa.
Như vậy đĩa bánh bèo Huế của
bạn đang nằm trong tay. Bạn ăn vào. Vị bánh ngọt, cay, cộng với mùi thơm của
hành, nước mắm tôm, của nhụy tôm chấy làm bạn xiêu lòng.
Ăn xong dĩa bánh bèo, định
nói lời tạm biệt với cô gái dễ thương, nhó thó, nhưng không hiểu sao, tôi lại
muốn bạn cùng tôi gọi thêm món bánh ướt. Phải chăng nụ cười, đuôi mắt người bán
đã làm thực khách không nở rời xa?
Tôi nói với cô gái:
- Cô bán cho tui dĩa bánh ướt nữa!
Cô bán bánh cười bằng mắt.
Bàn tay cô gái với những ngón thon, dài, trắng hồng mà
nếu nhìn kĩ, có độ bóng vì tay cuốn bánh, luôn tiếp xúc nước mỡ, dầu hành phi,
Cô gái đưa ngón tay kéo nhẹ bánh từ lố lên, cuốn nhẹ một vòng rồi tay cầm thìa
từ thẩu tôm chấy, rãi nhẹ đều trên bánh và cuốn tiếp, vòng bánh cuốn xong, cái
bánh ướt để lộ một màu hồng của tôm chấy lộ ra rất xinh xắn, hấp dẫn.
Và cứ thế bàn tay chuyển động, lướt nhẹ nhàng trên lố
bánh ướt, phút chốc đĩa bánh ướt đã đâu vào đó. Cô gái đổ trực tiếp nước mắm
(cũng như bánh bèo) lên đĩa bánh ướt. Đồng thời nàng múc một muổng nhỏ tương ớt
thả lên nước mắm.
Tôi dùng cái chèo bằng tre, một đầu có hình như lưởi
dao, cắt nhẹ bánh và ấn xuống để nước mắm thấm đều vào bánh, ướt tận nhụy tôm
bên trong bánh, có lẽ vì thế ta gọi là bánh ướt. Bánh vào miệng, tôi cắn nhẹ
bánh, vị bánh mềm ngọt mà mặn, độ mặn rất thấm, từng miếng bánh tôi cắn đi
nhanh.
Ăn xong dĩa bánh, tôi vẫn còn muốn ăn thêm dĩa nữa,
nhưng mà thôi, phải từ giả cô bán bánh để tránh mặt người quen. Ăn hàng, dị thấy
mồ, lại là con trai nữa coi chừng bị chọc quê.
Tôi trả tiền, cô gái đôi mắt tròn xoe, cười dạn dĩ:
-
Bửa mô anh chờ em qua ăn nữa nghe!
Tôi cười:
- Nhứt định rồi!
Ngon quá phải không bạn? Nhưng thích nhất là nụ cười,
đuôi mắt của cô gái Huế gởi cho bạn khi bạn trả tiền.
Ôi quên làm sao được món ăn Huế, cô gái Huế, … một chiều
nào trở về, lòng ngập tràn nhung nhớ!
