Nguyễn Lương Tuấn
Trong phát âm của nó, tré: ta nghe lạ, khó hiểu
sao ấy.
Có lần, một ông chú từ Sài Gòn về dẫn tôi đi ăn
tại một quán ăn gần sân vận động Chi Lăng, đường Ngô Gia Tự, ông gọi hai bò né.
Tôi hơi ngạc nhiên về từ “né”. Khi người ta bưng hai hai cái bò né đến, tôi mới
mục kích: hai cái lò đất nhỏ than đang hực lửa, trên lò là một cái đĩa bằng
đồng hay gang dày trong đó mấy lát thịt bò như miếng bít tết đang xì xèo sôi
trong dầu ăn, ngoài ra còn có một cái ớp la. Chúng tôi cầm nỉa và muổng.
Tôi hỏi ông chú:
- Răng lại gọi bò né?
- Làm răng tau biết. Họ nói như rứa thì mình biết
rứa, kệ hắn.
Tôi nói với ông :
Cũng giống như địa danh “Mủi Né” do bãi cát vàng
phẳng lỳ, láng bóng như lụa, người ta không nở dẫm lên nên gọi là “Mủi Né”!
Ông chú cười ha hả không đáp.
Trở lại chữ “tré”, tôi nghĩ là đây có thể là thổ
ngữ phát xuất từ Chiêm Thành? Các bạn thấy đó, các thổ ngữ gốc Huế như “răng,
rứa, ri, mô, tê, ni, … đều là âm của Chiêm. Thôi, ta cứ xem như chỉ là một tên
gọi như ta gọi nem, chả, bún, nếu muốn giải thích thì ta giải thích bằng phân
tích thành phần, hương liệu của món ăn.
Về nguồn gốc, xuất xứ của “tré”. Ta có thể nói
một số món ăn xuất xứ từ Huế như nem, chả, bún bò, bánh nậm, ướt, bèo,
Và “tré” phải chăng xuất xứ từ Huế?
Tôi có nhận xét, tiệc tùng, cưới hỏi, kỵ giỗ,
ngày tết, … món tré không được các nhà ẩm thực đưa vào bàn tiệc tại Huế.
Tại sao?
Trong bửa tiệc, món khai vị thường là nem, chả,
gỏi được sắp xếp trên một đĩa bàn mà người Tàu gọi văn hoa trong thực đơn là
“ngủ châu đàm phán”. Và tuyệt nhiên không có món tré. Một địa điểm mà cha tôi
ngày ấy thường hay trực tiếp đến mua nem, chả, ấy là nem chả ông Sạn, ở ngay
cầu Đông Ba đổ dốc xuống, ngoặt ra ngã giữa hay quẹo vào cửa Đông Ba. Nem chả
ông Sạn nằm ngay trên đường Đào Duy Từ, nếu trên cầu Đông Ba đổ dốc xuống thì
cửa tiệm của ông ở ngay về tay phải. Dạo ấy cửa tiệm của ông Sạn, cũng đã có
món “tré” treo lủng lẳng với hình dạng được bọc bởi lớp tranh khô, hai đầu cột
túm trông rất đẹp mắt, hấp dẫn.
Ngày đó tôi chưa biết ăn tré, cha tôi cũng chưa
bao giờ mua tré về dùng.
Sau này khi tôi từ giã Huế vào dạy học tại Đà
Nẵng, tôi mới biết hương vị tré, có khái niệm về tré. Tré có vị chua của nem,
vị ngọt, béo của thịt, vị cay của tiêu, vị nóng và hương thơm của riềng. Điểm
cốt lỏi của tré là thịt được thính là thịt đã được chín, đó là thị đầu của heo,
chủ yếu là da đầu cộng với một ít thịt nạc còn dính như là dạng thịt ba rọi.
Như vậy nó khác với nem, thịt dùng làm nem là thịt sống được quết, gói và ủ để cho
chín.
Dù gì đi nữa, các bạn thấy đó, bạn bè, bà con gặp
gỡ nhau 3 ngày tết, đấu láo, chuyện trò mà có món trẻ đưa vào miệng gọi là nhâm
nhi với cốc rượu chát hay rượu vang thì tuyệt “cú mèo” phải không bạn?
Thế nhưng điều này quan trọng, làm tré rất công
phu. Tại sao gọi là công phu? Là vì chuyện ngồi xắt riềng ra từng sợi nhỏ cũng
như thịt heo đầu xắt nhỏ từng sợi mỏng thì ôi thôi, quá mệt! Biết bao giờ cho
xong? Nhưng thôi, kệ! cố gắng lên rồi sẽ khá. Và cứ thế là hai cha con tôi (tôi
và con gái) ngồi cặm cụi xắt. Cuối cùng cũng xong!
Nói như vậy để thấy rằng nghề “chơi” hay “ăn”
cũng lắm công phu.
Dù sao các bạn đừng nãn. Các bạn vẫn nên tự làm
để dùng chứ còn đi mua thì “phức tạp” lắm. Coi chừng trúng phải đồ “dỗm”!
Lãng phí tiền không đáng nói nhưng điều quan
trọng là bệnh!
Cách làm tré:
Thành phần: Thịt đầu, thịt tai heo được xắt thành từng sợi
nhỏ, đều. Một số thành phần nguyên liệu khác để dùng làm tré:
-Củ riềng xắt nhỏ thành từng sợi mỏng, có công
dụng là làm cho tré mau chín, có hưowng thơm
-Gạo (nếp), mè rang chín, xay nhỏ để trộn chúng
với hổn hợp, công dụng là giúp tré có vị béo, tạo men.
-Nước mắm đem kho cho cô lại có độ sệt, gia vị
thêm tiêu, một ít tỏi quết nhỏ, một ít vị tinh, đường.
Tất cả hổn hợp trộn đều. Lúc này ta có thể ăn (vì thịt đã chín) để
kiểm tra xem vị của tré có bị mặn? cay?
-Gói tré. Tré được gói trong lá chuối, phía trong
có lót lá ổi. Một cái tré chỉ cần một ngọn lá ổi phủ kín thịt tré. Công dụng là
tăng độ chín của tré và tạo thêm hương liệu cho tré. Lưu ý là lá ổi, lá gói
phải vệ sinh kĩ diệt trùng, nếu không sẽ bị nhiễm khuẩn, tré sẽ bị hỏng. Sau
khi tré được gói xong, khâu sau cùng là dùng tranh, bọc quanh tré và cột túm
hai đầu. Tré lúc này đã hoàn tất, rất duyên dáng, đẹp mắt. Và …hấp dẫn.
Tại sao lại dùng tranh?
- Để tăng tính mỹ thuật cho tré
- Làm cho tré mau chín, chống ẩm.
Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Tré có thể qua
một ngày là dùng được, hoặc hai ngày.
Bạn có thể không cần gói, dùng một cái bình hoặc
thẩu, nén thật chặt hổn hợp tré bạn vừa trộn xong. Ấn trên mặt một miếng nylon
rồi đậy nắp. Qua hai ngày, bạn có tré để dùng
Lúc đem ra dùng, tré có vị chua, vị béo, ngọt,
hương nồng của riềng. Vị cay của tiêu. Chưa hết, khách ẩm thực có thể trộn đều
với tương ớt, được làm bởi người Huế. Tré trở nên cay nòng, ngon vô cùng. Cứ
thế, buổi họp mặt của bạn bè sẽ nổ như pháo, và tiếng cụng ly nghe sôi nỗi vô
cùng. Thời gian đi cái vèo. Giật mình, ôi! Hết buổi chiều, hết sạch thùng bia!!
Những ngày tết đã đi qua một cách lặng lẽ. Kho đồ
ăn dự trữ để trong tủ lạnh đã vơi dần. Nhưng thằng con trai của tôi vẫn lục tủ
lạnh để tìm đồ ăn. Và thức ăn mà nó tìm vẫn là …tré. May quá! Thẩu tré để trong
tủ lạnh vẫn còn. Thế là nó trút vào đĩa bàn, lấy ớt tương trộn đều. Cậu bé nhấm
nhí, ăn một cách ngon lành, nước mắt chảy ràn rụa.
Khi miếng tré sau cùng đã không còn. Nó thì thầm:
-Mẹ làm nữa nghe mẹ.
Nguyễn Lương Tuấn
