(Viết đề nhớ cha tôi)
Nguyễn Lương Tuấn
Thuở còn bé tý, tôi mê chè. Chè thường do gia đình nấu cúng nhân các ngày rằm, lễ tết, kỵ giỗ. Tôi vẫn thuộc lòng các câu vần: “Vừa đi vừa nói lầm thầm, bửa ni mười bốn mai rằm chè xôi”.
Tôi chờ các ngày có cúng:
- Rằm tháng giêng ai siêng nấy coải
- Rằm tháng bảy ai coải nấy ăn
- Rằm tháng mười mười người mười coải.
Đó là 3 ngày rằm có cúng xôi chè, còn ngày 5 tháng 5, tết đoan ngọ, ngày lễ Phật Đản 15 tháng 4, và các ngày kỵ, kỵ mẹ tôi, ôn nội tôi, ngày tết sáng mồng một, rồi cúng đất, ... người ta vẫn thường nói: Huế là thành phố của cúng coải, thật là không ngoa. Tôi ngồi nhẩm tính và chờ dịp cúng để có cơ hội được ăn chè. Mặc dù tôi biết rằng mỗi khi cúng kỵ, cha tôi không bao giờ tha cho tôi, những việc vặt: Quét dọn, lau chùi bàn thờ, đồ đồng, bát nhang. Phải lo chuẩn bị đồ cúng trên bàn thờ như bông, chuối, …
Lẽ cố nhiên ngày bình thường, thỉnh thoảng cha tôi vẫn cho nấu chè để ăn, thường là chè đậu đen nước hay chè đậu xanh hột nước để nguyên vỏ. Nhưng tôi thích ăn chè đậu xanh đánh hơn.
Chẳng hiểu tôi mê chè đậu xanh đánh vì hương vị ngọt mịn thơm lừng của đậu hay vì tôi có cái thú mỗi lần múc chè vào chén xong, bà nội tôi hay chị dâu vẫn thường kêu tôi vào để nhờ tôi cảm phiền thanh toán dùm chè còn dính chặt vào đáy nồi, chung quanh nồi mà chỉ có tôi là chịu khó dùng chiếc muổng inox cạo sạch chè. Chè đậu xanh đánh dính vào thành đáy nồi thường có độ cứng, dẻo, khi đưa vào miệng tôi cảm thấy tất cả hương vị tinh túy của chè dường như đang ngấm dần vào cổ, vào bụng tôi. Thú vị biết bao!
Đặc điểm của chè Huế nói chung và chè đậu xanh đánh nói riêng, là rất đơn giản, không cầu kỳ, ít dùng hương liệu. Tôi đã từng quan sát bà chị dâu đải vỏ đậu xanh. Thật là tài. Tôi không hiểu sao mà khi đậu xanh sôi nửa chừng, bà chị cho đổ vào trong một cái rổ. Bà dùng tay chà , xát rồi thả trong thau nước lạnh. Chốc sau, vỏ đậu xanh nổi bềnh bồng trên mặt nước. Bà chị vớt đậu. Cứ thế bà chị làm đâu hai ba lần thì rổ đậu xanh vàng tươi, không còn một cái vỏ. Kể cả khi ngồi đánh đậu xanh, cũng là một kì công. Đậu xanh và đường được trộn đều và bà chị bắc lên lò lửa, lửa không mạnh, chỉ vừa phải. Tôi thấy đôi đũa bếp to và dài bằng tre chị đưa quậy đều. Động tác khoan thai, không nóng vội. Tôi nhìn một chốc đã thấy nãn, vội bỏ đi chơi, cho đến khi tôi nghe tiếng chị gọi, tôi biết chị đã múc chè xong và giao cái nồi không cho tôi thanh toán số chè bị dính ở nồi.
Khi nồi đã sạch bóng chè, ấy là lúc tôi đã “bưa” chè. Tôi nghĩ thầm, cúng xong, chắc là mình không ăn chè nữa. Thế nhưng tôi đã không giữ được lòng mình. Trong bửa ăn xôi chè, tôi đã ních luôn hai chén chè đậu xanh to, loại chén Long ẩn xưa của Tàu. Còn xôi tôi chỉ ăn chút đỉnh.
Chỉ là đậu xanh và đường, không có hương liệu nào khác, không thêm dầu chuối hay bột va ni vậy mà tôi thấy chè thơm và ngon quá trời.
Tôi thích những chén chè đậu xanh xinh đẹp và hấp dẫn từ màu sắc của chè đến màu sắc của những chiếc chén. Tôi vẫn còn nhớ như in những chiếc chén mà thành chén mỏng dính như vỏ trứng. Trên miệng chén có đường viền bằng đồng hay vàng tôi không biết. Chỉ thấy rằng chung quanh thành chén là những con rồng, con công màu xanh đang uốn lượn. Mãi sau năm 1975, khi mà những chén bát và đồ đoàng trong nhà tôi bị mất sạch. Lúc đó tôi mới biết rằng đó là những chiếc chén Long ẩn, thuộc loại đồ cổ, rất có giá, người ta đã bỏ ra hàng chục triệu để mua một cái chén loại đó.
Ôi! Cuộc đời phù vân! Người còn không giữ được, giữ làm sao được của cải vật chất.
Trở lại chuyện chè, ăn chè thì chóng ngán nhưng ít ngày sau lại thích ăn, nhưng tôi không mấy khi được gặp lại chén chè đậu xanh đánh vào ngày thường. Những khi công việc vất vã suốt ngày, cha tôi thường cho nấu chè nếp, có bỏ gừng cho thợ ăn và cả nhà ăn cùng. Chè nếp ăn nóng có gừng, nếu là đúng ngày mưa lạnh thì thật là tuyệt vời. Nấu chè nếp đơn giản, mau chín do nếp chóng rền, và chỉ cần đổ đường vào đánh đều, đập gừng vào, chờ sôi lại là đã có chè ăn.
Có một số loại chè khác mà tôi vẫn thường ăn nhưng không phải do gia đình nấu mà là chè của láng giềng mang cho. Đó là dịp người ta cúng đất. Họ mang qua biếu chè, xôi, có khi cả bánh ít hay bánh lá gai, bánh phu thê. Và tôi bao giờ cũng thích thú chén chè khoai tía từ bên nhà bác Tư hay nhà bác Tri. Chè khoai tía, nếu gặp là tía thơm thì quá ngon. Khoai tía nấu nhanh hơn đậu xanh đánh. Sau khi gọt vỏ xong, người ta cho khoai vào nồi nấu chin. Khi khoai đã chín, người ta cho đường vào, rồi dùng đủa quậy hoài cũng như đậu xanh vậy. Chè khoai tía màu tím rất đẹp, bóng loáng. Tôi đưa muổng múc nhẹ. Chè nằm trong muổng thành hình khối hấp dẫn. Chè ngọt lại thơm mùi như lá dứa. Vị chè vào trong miệng, đi đâu ta như cảm nhận đến đó.
Ăn chè ngon nhưng cảm giác thích thú nhất với tôi vẫn là một lúc nào đó, bụng muốn ăn vặt, thèm chè mà bắt gặp được chén chè còn bỏ quên trên trang thờ thì quá ư là tuyệt vời. Đúng là đang buồn ngủ mà gặp chiếu hoa. Khi cúng, cha tôi thường đưa chè lên trang thờ, do quá cao lại đưa vào bên trong khuất tầm tay, do đó chuyện sót lại chè trên trang thờ là bình thường. Và tôi vẫn có cái thú là đi tìm những chén chè bị bỏ quên.
Cha tôi vẫn thỉnh thoảng chở tôi trên xe gắn máy vào buổi chiều để đưa tôi đi ăn cùng ông. Nhưng những món ăn vẫn không phải là chè. Thường thường là quán bún Mụ Luân ở Chùa Bà, bên tay trái, sát bờ sông Hương của đường Chi Lăng. Đến nơi, ông dừng xe, tắt máy, rồi dựng xe dưới gốc cây đa già mà bóng những tàng lá che kín cả một khoảng sân cỏ rộng. Tầm mắt nhìn ra xa một chút, là mặt nước sông Hương lấp lánh màu xanh trong chiều chạng vạng tối. Tôi vẫn có cái thú được cùng ông ngồi ăn trên cái ghế băng dài mà chiếc bàn để sát cửa sổ, ngó ra đường Chi Lăng. Kí ức tôi như thấy rõ ngọn đèn điện bóng tròn không đủ sáng và chúng tôi ngồi ăn trong không gian buồn bả nhưng ấm cúng đó. Ngoài ra khi đi uống nước thì ông đưa tôi lên Phu Văn Lâu ngồi và gọi nước mía để mang đến cho hai cha con.
Dạo ấy tại múi cầu Đông Ba, góc đường Nguyễn Du-Võ Tánh có quán chè ông Thân rất nổi tiếng. Từ quán chè ông Thân ngó qua bạn sẽ thấy phủ Tùng Thiện vương. Mùa hè trời nóng, người ta đi hóng mát, ngồi ăn chè tại đó đông nượp. Chè ông Thân nổi tiếng ngon là nhờ hột đậu xanh ông hấp chin mà vẫn giữ nguyên hột. Nước lại trong xanh, không đục, khi ăn vị chè ngọt thơm thanh cổ. Nhất là trời nóng nực lại nốc một ngụm chè đá thì quá ư là hạnh phúc.
Một điều làm tôi ngạc nhiên là cha tôi không khi nào đưa tôi đến đó ăn. Sau này, một đôi lần tôi được anh Hiền tôi dẫn đi ăn. Anh tôi tính tình kì lạ, ít khi anh hỏi han, săn sóc tôi. Ông chỉ nhìn tôi ăn và mĩm cười. Mãi cho đến sau này khi tôi vào học lớp đệ thất tại trường trung học Nguyễn Du thì quán chè ông Thân trở thành nơi chốn mà ngày nào khi đi học tôi cũng phải nhìn ngó. Đó là thời điểm từ năm 1959 đến năm 1963, giai đoạn tôi học trung học đệ nhất cấp. Một kỉ niệm buồn cười tôi nhớ mãi, năm học lớp đệ tứ, ông thầy dạy Việt văn là Tôn Thất Dương Tiềm (ông nầy hoạt động cho CS, có ông anh là Tôn Thất Dương Kỵ đã được VNCH thả cho ra miền Bắc) đã nhìn một đứa bạn là Hồ Ngọc Soạn nói đùa:
- Trò Soạn có khi mô ra quán chè ông Thân ăn ba ly, giấu bớt một ly dưới gầm bàn chưa?
Càng lớn lên, tôi càng ít ham ăn chè, không sôi nổi với chè như ngày còn bé. Tuy vậy vẫn thích chè hơn các món khác. Mấy bà o của tôi ở làng Hiền Lương và Mỹ Chánh mỗi bận về thăm bà nội tôi thì quà của họ vẫn là những bao đậu đen hay đậu xanh, đó là cơ hội cho tôi được ăn chè. Chè đậu đen hương vị đậm đà hơn đậu xanh. Có điều, vì là đậu đen, nên mỗi khi nấu, bà chị dâu tôi lại cho nấu với đường đoại (đường bánh đen, rẻ hơn). Tuy vậy, khi mệt mỏi, được ăn một đoại chè đậu đen thì bạn sẽ thấy khoan khoái, nhẹ hẳn người.
Những năm học đại học, tôi có cái thú được đi ăn chè ở Cồn Hến với Linh mục GS Nguyễn Ngọc Lan. Cha Lan dạy tôi học các chứng chỉ Luận lý và siêu hình, chứng chỉ lịch sử triết học. Mỗi khi học xong, cha rủ cả bọn sinh viên chúng tôi cởi xe Honda xuôi đường Lê Lợi, trực chỉ Đập Đá, về Vỹ Dạ, rẽ trái qua một chiếc cầu nhỏ là đến Cồn Hến, ở đó tha hồ ăn chè bắp. Bạn biết đó, Cồn Hến là một làng được phù sa bồi đắp, nhất là mỗi mùa lũ lụt. Dân Cồn Hến trồng bắp đều khắp. Và những quán chè nhan nhản, rất đẹp, thơ mộng. Quán lộ thiên, trong vườn. Tha hồ ngồi đấu láo, chuyện trò và
…ăn chè. Đương nhiên đặc sản vẫn là chè bắp. Chè bắp vẫn là chè đặc rồi, không thể nào có chè nước. Người ta chọn những trái bắp còn non, xát ra, như người ta bào dừa vậy. Sau đó người ta nấu cho chin bắp, đổ đường vào, quậy đều, chờ rền. Thế là có chè bắp. Nấu chè bắp ít tốn đường, vì bắp Cồn Hến đã sẵn vị ngọt. Cha Lan thích chè bắp Cồn Hến bởi một lẽ chè đã ngon lại chỗ ngồi rất nên thơ, dễ nói chuyện và thời đó thì với lương của cha Lan, bọn tôi tha hồ ăn. Cha dạy luận lý học với khái niệm hàm ngụ, liên kết, khi tôi ăn một lúc 2, 3 ly, cha đùa:
- Anh Tuấn đã liên kết 2 ly!
Chè bắp có vị dẻo, sệt, không có trộn bột lọc mà ngở như có bột lọc. Vị ngọt của chè bắp thanh, không nồng một phần là hàm lượng đường trong chè bắp ít. Hiện nay tại Đà Nẵng, người ta nấu chè bắp nhiều. Tôi đã ăn một đôi lần nhưng không ngon như chè bắp Huế. Một phần vì bắp không ngọt được như bắp Cồn Hến ngày nào, phần khác, có thể là vì trái bắp bị già, độ ngọt giảm, lại xạp xạp nơi miệng. Nhưng biết đâu ở Huế bây giờ cũng như Đà Nẵng thôi. Tôi nghe Cồn Hến bây giờ đâu còn là làng bắp như ngày xưa!
Tất cả đã thay đổi,.. đất nước, con người!
Có một loại chè mà cha tôi vẫn rất thích, theo lời ông chỉ có vua chúa mới ăn mà thôi. Đó là chè đậu ngự, đậu quyên. Đậu ngự và đậu quyên là hai giống đậu thuộc dạng cây leo. Cả hai đều cho ta thu hoạch bằng trái, trong mỗi trái có nhiều hạt đậu. Khi đậu già, người ta hái và bóc vỏ để lấy hạt. Hạt đậu ngự to hơn đậu quyên và vị bở, béo nhiều hơn. Người ta nấu chè đậu ngự hay đậu quyên bằng cách bóc vỏ áo và đem nấu chin, cho đường vào. Tránh đừng để đậu bấy trong nước, sẽ không ngon và mất đẹp. Chè đậu ngự cho ta hương vị ngọt ngào của hoa, trái. Chè đậu quyên cũng ngon nhưng không bằng đậu ngự.
Từ chè đậu ngự, đậu quyên, tôi lại nghĩ đến một loại chè khác, đó là chè đậu ván. Chè đậu ván màu trắng, hạt nhỏ. Người ta thường nấu chè đậu ván đặc và đậu ván nước. Có khi đậu ván được người ta ran cháy như cà phê rồi nấu như nước chè, bỏ đường để uống.
Đậu ván loại nào cũng ngon. Mỗi kiểu đều có vị ngon riêng của nó. Tôi thích nhất là chè đậu ván đặc. Trong chè đậu ván đặc, khi nấu người ta bỏ thêm bột năng để có vị sệt. Khi múc chè, các hạt đậu ván dính lẫn vào nhau trong một màng khối của bột lọc, cho ta một sự thống nhất hấp dẫn, đẹp mắt. Ngoài ra có một loại chè khác cũng hấp dẫn không kém, đó là chè bột lọc. Chè này được nấu đặc hay nước. Người ta vo bột lọc thành những hột tròn trong đó có nhân là đậu phụng đã rang chín hay nhân là tựa của dừa. Khi nhai, bột lọc vừa dai vừa sực sực của dừa hay vừa dòn của đậu phụng cho ta một cảm giác ngọt béo tuyệt diệu. Nhắc đến chè Huế, ta không thể không nghĩ đến chè bán dạo. Hình ảnh của người phụ nữ ban ngày gánh chè đi bán hay ban đêm tay xách dóng chè, tay xách đèn gió bán chè dạo trở thành một nếp văn hóa biểu tượng cho sự cần cù của người Phụ nữ Huế.
Tôi thích ăn chè của mấy chị gánh chè từ bên Nam Phổ qua Chợ Dinh bằng một chuyến đò ngang buổi chiều để đi bán dạo từ đường Chi Lăng, qua cầu Gia Hội để bán quanh các con đường của chung quanh phố Huế như Trần Hưng Đạo đến chân cầu Trường Tiền, Phan Bội Châi quanh ra phố Bạch Đằng của đường Huỳnh Thúc Kháng. Hình như buổi chiều họ đi bán quanh nội mấy con phố đó là xem như hết hàng. Khi chuyến đò cập bến, tôi đứng nơi cửa hông nhà nhìn xuống bến đò, dõi mắt tìm chị bán chè. Tôi đã quá quen thuộc với từng khuôn mặt của từng người. Với đôi gánh mà một đầu có lộ chiếc nồi đồng tròn là tôi biết ngay là có chè qua. Tôi kêu một tiếng. Người bán chè dừng lại. Chị dọn đồ để đè lên hai nắp trẹt làm hai cái nắp đậy chè. Biết tính tôi thích ăn chè đậu ván đặc, chị mở nắp trẹt. Hơi nóng nồi chè tỏa ra thơm ngào ngạt. Chén chè đã múc xong. Tôi thích thú nhai đậu ván, vừa béo, vừa ngọt. Kỉ niệm chén chè gánh từ bên kia Nam Phổ mãi mãi khó quên cho đến một ngày, tôi tìm về thăm lại ngôi nhà xưa, cảnh cũ vẫn còn lưu dấu vết. Những ngôi nhà của xóm Chợ Dinh có thay đổi phần nào nhưng tôi vẫn còn bắt gặp một vài vết tích cũ, những mãnh tường, bờ rào, ..., cái am của bến đò biến mất, …và ...hởi ôi! Bến đò xưa nay đã không còn. Một cây cầu bắc ngang qua sông. Cầu xây bằng ciment, từng mảng ciment thô bạo. Và dè chừng để tiết kiệm bớt tiền đền bù, móng, chân cầu nằm ngay gần sát nhà dân xem ra rất nặng nề, nguy hiểm khi xảy ra sự cố.
Tôi ngậm ngùi thầm hỏi, những người xưa, con đò bây giờ đâu rồi nhỉ?!
Như đã nói Huế có thời là biểu tượng của Phật Giáo , sau năm 1963, khi Tổng thống Ngô Đình Diệm bị lật đổ, Phật Giáo trở thành một tôn giáo hãnh diện vì niềm tự hào ấy nhưng lịch sử đã lần hé lộ, Phật giáo chẳng qua chỉ là một con cờ bị lợi dụng…
Thôi không nói chuyện đó nữa các bạn nghe, chúng ta chỉ nên nói về chè Huế. Chè Huế còn nhiều lắm nói bao giờ cho hết. Tôi muốn kết thúc chuyện chè bằng bài viết nói về chè hạt sen. Với tôi chè hạt sen vẫn luôn và bao giờ cũng gợi nhớ tôi kỷ niệm về ngày lễ Phật Đản 15/4. Có thể vì chỉ có ngày đó cha tôi mới cho nấu chè hạt sen
Người ta dùng hạt của đài sen. khi hoa sen tàn để lại đài, đài sen cho ta những hạt sen, để già, người ta lấy hạt sen để nấu chè. Lưu ý trước khi nấu, ta bóc lớp vỏ màu xanh đục bao quanh hạt, tiếp đến, dùng que nhỏ như que tăm để lấy tim sen. Hạt sen màu trắng, tim sen màu xanh. Nấu chín hạt sen (cho lửa vừa), đưa đường vào, quậy nhẹ, cho sôi lại.
Múc chè hạt sen đưa vào chén. Những hạt sen màu trắng xinh xắn nằm giữa lòng nước trong gợi cho bạn một cảm giác nhẹ nhàng, khó tả.
Chè hạt sen, nếu là sen Huế, nhất là sen thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm, bạn sẽ thấy vị sen thơm, bỡ và có vị béo thanh khiết. Người ta vẫn bảo chỉ có chè hạt sen Huế mới ngon. Đà Nẵng cũng có hạt sen nhưng quái lạ, sen không bỡ và không thơm. Có khi bị sượn. Chè hạt sen rất tốt cho sức khỏe, nó giúp ta dễ ngủ. Một điểm nữa, tim sen, người ta dùng làm trà để uống dành cho người bị bệnh mất ngủ. Tim sen rất đắng, nếu không quen dùng sẽ không uống nổi. Nhìn từ sen, ta thấy sen rất công dụng, lá sen dùng để ủ hương. Người Hà Nội dùng lá sen để gói cốm như trong bài "Paris có gì lạ không em", Nguyên Sa đã nhắc:
"...Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chã biết tay ai làm lá sen?"
Cha tôi vẫn dùng nhụy hoa sen còn tươi trộn chung với trà Đỗ Hữu để pha trà. Bình trà nóng hổi bốc hương sen ngào ngạt, dễ chịu lắm bạn ạ. Các nhà pha chế trà đã dùng hương liệu sen để ướp trà gọi là trà sen.
Tôi vẫn nhớ ngày lễ Phật Đản 15 tháng tư, trên bàn thờ bao giờ cha tôi cũng cho cắm hoa sen. Chị tôi mua chục hoa sen ở chợ Đông Ba, họ bảo là sen từ Hồ Tịnh Tâm. Chục hoa sen được bọc bằng lá sen, khi lấy ra, hoa sen đang còn búp, sang ngày rằm, sen nở hàm tiếu, đẹp tinh khiết vô ngần. Có lần, tôi hỏi cha tôi, tại sao trong các hình ảnh về Đức Phật, ta thấy Phật luôn luôn đứng hay ngồi trên đài sen? Cha tôi bảo: Sen tượng trưng cho diệt dục?
Dù thế nào, ngày lễ Phật Đản, sau khi cúng Phật, tôi ăn chén chè hột sen, cảm thấy lòng mình tinh khiết, thánh thiện vô cùng. Bao nhiêu ý nghĩ đen tối về cuộc sống chừng như tan biến. Đúng là Tịnh Tâm!
Món ăn Huế dàn trải bốn mùa, phong phú, đa dạng. Mỗi món có sắc thái riêng cho mỗi mùa. Nhưng với chè, các mùa bạn đều thấy thích hợp. Khi đến Huế, nếu gặp mùa mưa lạnh, bạn gọi chén chè nóng, ăn vào, bạn cảm thấy ấm lòng, tình yêu quê hương dạt dào, mãnh liệt. Nhưng bạn ạ, tuổi trẻ thì tha hồ dung nạp vị ngọt. Nếu bạn là người đã trung niên, đã “thất thập cổ lai hi” thì tôi xin can bạn, ăn chè ít lại vì viễn ảnh bệnh tật.
Phải vậy không bạn!
